Testimoniales,

Relatos de un Sommelier: Optimizando el TDAH

El Trastorno por Déficit de Atención con Hiperactividad (TDAH) pasó de ser un problema a una virtud para Javier, quien ha sido proclamado el Mejor Sumiller de Madrid 2016.

La clave ha sido el enfocar toda la energía que tiene y que se expresaba como hiperactividad, en el centro de enfoque para lo que le apasiona: el catar.

Catar es percibir con sensibilidad la manera en que un vino “se expresa”; un oficio que requiere alta capacidad de razonamiento, memorización sensorial, concentración, motivación, deseo de constante aprendizaje, imaginación, honestidad, buenas formas (empatía psicológica con el comensal), seguridad en sí mismo y humildad.

montaje de cata

Para catar se requiere transparencia, honestidad, dejarse llevar por los sentidos.

Una de las características del TDAH es la dispersión atencional, pero Javier nos cuenta que eso se equilibra cuando encuentras lo que realmente te gusta hacer y cuando estás en un ambiente que te demanda tanta energía como lo es la cocina de un restaurante de alto standing, un lugar en el que se trabaja a un ritmo imparable y muy acelerado, con extrema atención en la calidad y en los detalles. Y por otra parte, la pasión que le despierta el vino, un producto delicado que posee sus propias complejidades y rigores.

En su adolescencia fue diagnosticado con TDAH debido a su ansiedad, a lo difícil que le resultaba quedarse quieto. Descubrió su pasión por curiosidad al observar lo que sucedía a su alrededor cuando salía a comer con su padre.

Sommelier trabajando

Describe el oficio de Sumiller (como se le conoce sólo en España, ya que en el resto de los países se dice sommelier) como un trabajo constante y humano en el cual ayudan a los comensales elegir un vino adecuado (al momento y a sus gustos personales) y todo esto gracias a la experiencia de haberse formado pero además catando muchos vinos y teniendo una amplia cultura gastronómica internacional debido a que todo esto le ayuda a tener un paladar curtido, conocimiento que debe equilibrar con responsabilidad y honestidad al tiempo que teniendo empatía hacia el comensal, es decir, entender si el cliente va con ánimos de impresionar, si está cortejando a una persona, si busca algo extremadamente caro aunque no merezca tanto la pena o si busca lo mejor sin importar lo que cueste (ambos baremos pueden colocar a un vino en un precio que puede oscilar entre 18.000 € y hasta 60,000 € la botella), etc.

Para ser sommelier antetodo debe gustarte ese trabajo porque más allá de todas las recompensas sociales y económicas, hay muchísimo esfuerzo detrás.

Para ser sommelier antetodo debe gustarte ese trabajo porque más allá de todas las recompensas sociales y económicas, hay muchísimo esfuerzo detrás.

¿Qué conlleva una cata de vinos, o sea, una Cata Organoléptica? 3 fases según nos explicó Javier: una visual, otra olfativa y finalmente, la gustativa.

Cata

Cata Organoléptica

1, Fase visual: Consiste en percibir el color del vino y con esta percepción podemos intuir si el vino tiene sedimentos, partículas en suspensión, así como también su etapa de evolución y vejez.

colores de vino

Es la menos importante de las fases sensitivas, porque no resta calidad a un vino el que tenga ciertas tonalidades a tejadas, piel de cebolla, dorado oro viejo ya que aún percibiendo estas evoluciones, el vino puede estar en perfectas condiciones para disfrutar en boca.

Gama de colores de vinos

Gama de colores de vinos

 

2. Fase olfativa: Es la parte donde detectamos los aromas, olores y donde percibimos de una manera más concreta la calidad del vino. En otras palabras, si tiene algún defecto o si tiene algún recuerdo que podemos percibir en nuestra memoria olfativa.

Y es que los antecedentes históricos de los olores nos ayudan, a manera de recuerdos de olores que hemos sentido en determinado momento de nuestra vida, como lo puede ser por ejemplo el olor a agua estancada, caso en el cual el vino puede necesitar tan sólo decantarse para que se abra y se exprese mejor.

También podemos sentir que el vino tiene aromas limpios que se perciben como olor a frutas tales como frutos rojos o tropicales (como la piña, el mango,  etc), de hueso (como es el melocotón, la nectarina, entre otras) o el olor a especias como la vainilla, la canela, el chocolate, el cacao, etc.

Fase Olfativa

Fase Olfativa

3. Fase gustativa: Es cuando bebemos en pequeña proporción el vino para catarlo en el paladar y ver el balance de la nariz y la boca en su total equilibrio. Aquí ya podemos saber cómo tiene la entrada: si es golosa, dulce, seca, acida o amarga, si tiene cuerpo, si los aromas son los que realmente apreciamos en nariz y como es su estructura, esta fase en boca es la más importante.

En opinión de Javier, ante una discapacidad o trastorno, hay otras capacidades o habilidades que se desarrollan mucho más que en la media de la población, como es el caso de las personas que padecen sordera, ceguera, Síndrome de Down, autismo, etc., ya que suelen potenciar otros sentidos y eso es fundamental para catar.

quesos

Quienes tenemos alguna discapacidad o trastorno, poseemos a su vez ciertas habilidades sensoriales, lo cual es un valor añadido a la hora de describir un producto gourmet estelar como es el vino y diferenciar sus virtudes o defectos particulares, como lo son la personalidad de cada país y sus tierras, en una copa de vino.

gin-tonic

Por esto, se siente animado a dictar talleres dirigidos a personas con discapacidad para formarles como catadores no sólo de vinos sino también de cafés, habanos (puros), quesos, cervezas, destilados, aguas, tés e infusiones, etc.

Catador de cervezas

Catador de cervezas

Conocer a Javier ha sido sinceramente un testimonio motivador para desarrollar eventos inclusivos orientados a la gastronomía, ¿qué opinan ustedes?

Por si les fuera de inspiración, aquí pueden ver un listado de 40 personas famosas que han reconocido tener TDAH.

Premios y/o reconocimientos obtenidos por Javier Pozo Caballero:

 

writer

Persona con sensibilidad social, mente cuántica e ideología política transversal. Estudiosa, inquieta y espiritual, mas no fanática. Inclusiva y defensora de la diversidad. Hija, hermana, amiga, mujer y profesional hasta el límite de mis fuerzas.